橡木桶與葡萄酒絕對是親密愛人

在某超市的酒廊徜徉，因為喜歡那被一層層葡萄酒包圍的感覺，此時一名葡萄酒導(dǎo)購非常熱情地介紹：我家經(jīng)銷的葡萄酒都經(jīng)過數(shù)年橡木桶陳釀。抬頭一瞧，無語，閃人。

某一酒店，非常喜歡那里的牛排，三分熟，吃一口肉汁滿口，好似回到法蘭西親切的小村。服務(wù)員推薦一款葡萄酒與之搭配并自豪地介紹，這款酒經(jīng)過“5年”橡木桶陳釀。沒招，只能找款我知道的絕對沒有經(jīng)過“5年”橡木桶陳釀的葡萄酒搭配。

橡木桶與葡萄酒絕對是親密愛人，沒有了橡木桶的呵護，葡萄酒絕對不會如此有生命力，但是絕對沒有如此“老夫老妻”。高檔名貴的紅葡萄酒離不開橡木桶的培養(yǎng)，而經(jīng)橡木桶培養(yǎng)出來的酒卻不一定都是好酒。

橡木桶的故事

在人類史上，木桶是儲存和運輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名的歷史記錄是愷撒大帝時代 (公元前63年～公元14年)的雕刻中，一條船上有兩個木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見?！妒ソ?jīng)》中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱為 “cooper”，是從拉丁文“cuparius”木桶而來。現(xiàn)在，cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料。

橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類有400多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長期以來，橡木的來源主要在北半球，歐洲的法國、葡萄牙、西班牙、匈牙利以及美國。其中，法國和美國是兩個主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。

美國橡木以Q.alba為主，大多數(shù)美國橡木生長在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū)，整個橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4500萬公頃，多數(shù)橡木林為私人擁有。美國沒有認定橡木產(chǎn)地的法規(guī)，一般以橡木廠的地點來認定橡木的來源地?？偟膩碚f，北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大，質(zhì)地較硬。

法國橡木主要是Q.robur種的次種Q.sessillis和Q.pendunculata，法國橡木生長在法國中部和東北部，橡木產(chǎn)區(qū)面積達450萬公頃。70%的法國橡木林由國家擁有，這是從拿破侖二世時代遺留下來的制度，所有橡木以拍賣形式銷售。法國對橡木有嚴格的產(chǎn)地來源認定，即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分。

比較而言，歐洲的橡木香氣較幽雅細致，易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈，較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國的白櫟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

橡木桶的使用

橡木桶作為一種儲酒容器，人們在很早之前就已經(jīng)開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠古時代。但在歷史上，人們使用木桶的目的不在于改變葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對較晚的創(chuàng)新之舉，大概始于100年前。由于橡木桶儲存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師，尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品！凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，她還會賦予飲者一種或香草，或可可，或咖啡，或兼而有之的怡人香氣。

美國橡木桶的價錢是法國的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國橡木桶才能釀制出頂級的葡萄酒。

橡木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮第型、雪利型等等，容量則有10升、30升、l00升、225升、228升、300升、500 升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時主要需要考慮兩個因素：—是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升波爾多型的木桶，因為每瓶酒是0。 75升，所以一只橡木桶可裝300瓶的葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中儲存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中 “烘烤”的工藝。如果烘烤程度不同，即使像木種類、型號一致，儲存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。人們在實踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度烘烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，烘烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說分為四種，即輕度、中度、中重度和重度。輕度和中度烘烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而重度烘烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像濃烈的咖啡豆一樣的香味。

對于紅葡萄酒，橡木桶既可提供一定的單寧物質(zhì)，又可通過具有透氣性的桶壁滲入適量氧氣柔化葡萄酒，同時還可能會使葡萄酒出現(xiàn)辛香料、咖啡、黑巧克力、煙熏的氣味。

對于白葡萄酒，橡木桶可賦予橡木、煙熏、燒烤等香氣，同時也可能出現(xiàn)烤吐司、香草或辛香料的風(fēng)味。不過葡萄酒在橡木桶貯藏的時間如果過長，可能會致使新鮮度變差。

新的橡木桶根據(jù)質(zhì)量可以使用3到6年不等，一般而言，質(zhì)量要求高的葡萄酒可以貯藏在新的橡木桶中，質(zhì)量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，對于質(zhì)量要求比較低的使用第四年到第六年的橡木桶。

橡木桶陳釀的酒，最少需要6個月的桶內(nèi)存放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，1999年6月29日法國官方規(guī)定，標簽上注明 “橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒，最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個月。常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等，時間長短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定，一般而言，紅葡萄酒的時間長于白葡萄酒，質(zhì)量高一級別的葡萄酒時間長于質(zhì)量低一級別的葡萄酒。但是目前世界上只有少量極好年份的頂級葡萄酒會在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個月左右，再多那可就真是難喝的“橡木水”了，所以橡木桶陳釀5年之說不足為信，橡木桶配葡萄酒也不是多多益善。

不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶陳釀

橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，也不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶就會好喝，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合即時飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感，法國的鄰國德國，那里的人民就喜歡葡萄酒剛釀出時充滿果香的味道?？诟星宓?，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免做橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。

橡木桶與葡萄酒的搭配就像一門藝術(shù)，橡樹桶藝術(shù)是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺走到前臺來，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個重要的釀酒工具成為品位生活的一個部分。所以以藝術(shù)的角度看待橡木桶與葡萄酒的關(guān)系，會得到更多享受。